Sandrine Garbay, dans le secret du château d’Yquem

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Sandrine Garbay est l’une des rares femmes maîtres de chai. Elle exerce au château d’Yquem. De formation scientifique, elle apporte son expertise, avec le plus grand respect du seul sauternes classé premier cru supérieur considéré comme le meilleur vin liquoreux au monde.

Sandrine Garbay est entrée dans l’univers du luxe et du prestige en 1994. Ses études d’œnologie juste terminées, après une thèse à l’Université de Bordeaux, d’un pas de géant, elle s’est hissée sur le toit du monde des vins liquoreux, au château d’Yquem. Son secret pour devenir l’un des plus grands maîtres de chai au monde ? « Le respect du raisin, du vin et des gens qui le fabrique », confie-t-elle. Car le château d’Yquem s’est en effet construit un nom sans elle, avant elle, pendant quatre siècles. Cela force l’humilité. « Quand j’ai terminé ma thèse sur la fermentation malolactique des vins rouges, après avoir passé 5 ans dans un laboratoire, j’ai ressenti le besoin de revenir sur le terrain et de participer à la vinification », explique-t-elle. Pour se rapprocher de son époux pédicure-podologue installé à Bazas, la jeune femme a alors été orientée vers le château d’Yquem par Serge Chauvet, collègue spécialiste des vins liquoreux. C’est d’abord comme œnologue, en contrat à durée déterminée, qu’elle est admise par l‘héritier historique du domaine d’Yquem, Alexandre de Lur Saluces. « J’avais encore tout à apprendre sur les vins liquoreux, car lors de ma formation en œnologie, nous n’avions eu qu’une dizaine d’heures de cours à leur sujet», raconte Sandrine Garbay. L’apprentissage a donc eu lieu sur le terrain, chez Yquem. Dans la meilleure école des liquoreux qui soit.

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Trois ans auprès du maître de chai

Six mois plus tard, Sandrine Garbay est engagée. Pendant les trois premières années de son exercice, elle découvre la vinification du château d’Yquem, auprès de Guy Latrille, le maître de chai d’alors, qui en est lui, au terme de sa carrière. C’est là qu’elle apprend comment  transformer la pourriture en or. Ce champignon noble sur le raisin, le botrytis cirenea, à la base du précieux nectar. « La vinification d’un liquoreux est très particulière et difficile à appréhender, j’ai réalisé qu’Yquem avait une rigueur extrême dans la sélection du raisin, j’ai trouvé  la récolte par tries successives, surréaliste, à l’époque », se souvient-elle. Sandrine Garbay prend la suite de Guy Latrille début 1998. Depuis, elle est seule maître de chai et œnologue à bord. Unique femme, à l’exception d’une ouvrière de chai, à évoluer dans un monde largement dominé par les hommes. Mais pas misogyne pour autant… Deux femmes et six hommes travaillent à la vinification au château d’Yquem. Si elles restent minoritaires, comme ailleurs dans le milieu du vin, il est fini le temps où l’on pensait que les brunes au sang chaud faisait tourner le vin… Pour le bien du produit, les mœurs évoluent. Sandrine Garbay apparaît alors comme une pionnière.

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« Un travail d’équipe avant tout »

Ce qu’elle apporte au vin ? Un peu de sa personne et beaucoup de son expertise. Certainement pas sa féminité. « Je défie n’importe qui de deviner si un vin a été élaboré par une femme ou par un homme, je ne crois pas qu’il existe des qualités féminines et des qualités masculines, je n’ai absolument rien apporté au château d’Yquem en tant que femme», insiste-t-elle. C’est la formation scientifique qui la porte, ainsi que l’expérience qu’elle se construit tous les jours. « Face à un tel passé, dans un château comme celui-ci, il m’a fallu suffisamment de maturité et de recul, pour me mettre à sa portée, mes 5 ans en laboratoire m’ont en partie donné cette humilité, même si je pense aussi que je l’avais déjà en moi », confie-t-elle. Sandrine Garbay s’est placée à la hauteur du mythe Yquem. C’est à dire en-dessous. En respectant les gens qui font le vin depuis des décennies, ainsi que le terroir, depuis des siècles. « J’ai alors pris conscience que je n’étais pas là pour tout révolutionner, mais seulement pour améliorer un peu les choses, par modestes petites touches»,  précise-t-elle. Elle s’est fondue dans l’esprit de la maison inculqué par la famille de Lur Saluces pendant 400 ans. Un esprit qui va rigoureusement dans le sens de la qualité. « Je suis là pour révéler le produit pas pour me mettre en avant, c’est surtout grâce à un travail d’équipe qu’Yquem est ce qu’il est », estime-t-elle.  En scientifique de laboratoire, Sandrine Garbay est de cette nouvelle génération de maître de chai, bien plus technicienne que la précédente, qui était alors plus empirique. Elle sort du chai, anime des dégustations, communique… C’est en fait ce qu’elle aime dans le vin. La convivialité qu’il implique. Le métier de maître de chai évolue avec Sandrine Garbay. Là pour assurer la pérennité d’un liquoreux vieux de 400 ans, dans toute sa modernité.

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